Гастрономическая карта природы: сет «Ландшафты» от Björn
«Лес»
Здесь на столе соединяются хрустящие эноки, вешенки и черные лисички, дополняемые кремом из белых грибов, ржаной крошкой и жареными дрожжами. Блюдо символизирует богатство лесной зоны, где выращиваются грибы — источник растительного белка и уникальных биологически активных веществ.
«Море»
В центре — редкий для московских ресторанов морской моллюск — черенок, приготовленный при низкой температуре, что сохраняет его естественную текстуру и вкус. Его сопровождают маринованный фукус и эмульсия из икры морского ежа, создавая насыщенную солоноватую морскую палитру.
«Огород»
Запечённая в каолиновой глине репа, богатая витамином С, подается с кремом из кервеля и петрушки, брусничным вареньем и ароматной зеленью. Этот курс посвящён силе и богатству земли.
«Луг»
Это ароматное продолжение, где в центре — сладкая сердцевина порея, запечённого в сушеном сене, чтобы придать ему луговой аромат. Подача включает соус из козьего сыра и печёного белого лука, а также хрустящее «сено» из порея, создающее особую текстурную гармонию.
«Река»
В фокусе — сибирский муксун, медленно приготовленный при низкой температуре с маринадом из корня аира, сливочным маслом и травами, что подчёркивает его деликатный вкус и нежную текстуру.
«Поле» продолжает тему растительного белка. На этот раз — овощной кебаб из ферментированного нута, по аминокислотному составу сравнимый с мясом, но обладающий насыщенным, землистым вкусом. В accompaniment — степные сморчки и соус из печёного жёлтого перца.
«Долина»
Завершение путешествия — десерт в формате птифуров: мёд в сотах, черничный мармелад, конфета из побегов ели и печенье с берёзовым углём и карамелью, дополненное можжевеловыми ягодами — смесь традиционных и современных сладких вкусов.
Общая стоимость гастросета — 9000 рублей за 7 изысканных курсов. Гостям также предлагается широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков от шеф-бармена Игоря Дёмкина, чтобы дополнить завершённое кулинарное путешествие.
