Скандинавские мифы на тарелке: Андрей Федосеев представил летнее меню в ресторане Björn

Философия момента: от грядки до стола
Для Андрея Федосеева сезонность — это не дань трендам, а уникальная возможность зафиксировать конкретное время года в пространстве тарелки. Команда ресторана работает в тесной синергии с небольшими локальными хозяйствами. Хрустящая молодая спаржа прибывает прямиком из фермерского хозяйства «Эколомна», сочные томаты и зелень — из подмосковного «Колхоза №1» под Можайском, а спелые ягоды отправляются на кухню практически сразу после сбора, сохраняя свой первозданный характер.

Гастрономические сюжеты: от «Разбитого сердца» до «Жар-птицы»
Каждая позиция в меню — это законченная и глубокая кулинарная история:

• «Разбитое сердце оленя» (1890 руб.): Одно из самых авангардных блюд сезона. Сердце оленя представляют сразу в двух полярных текстурах — обжаренным и вяленым. Аккомпанирует ему молодой кабачок, который раскрывается через нежный крем и подмаринованные на гриле слайсы.
• «Жар-птица» (1280 руб.): Настоящее концептуальное исследование вкуса цыпленка. Бренд-шеф использует разные техники для каждого отруба: бедро и голень обжаривают на гриле до хрустящей корочки, крыло подвергают горячему копчению, а нежную грудку томят при низких температурах. Вместо соли блюдо приправляют соленым желтком и воздушным белковым соусом.
• Фрикадельки из кологривского гуся (1390 руб.): Безусловный хит летнего релиза. Нежное мясо гуся подается с разноцветными томатами черри и опаленным пак-чой. За дерзкую скандинавскую кислотность отвечает соус из сброженной и вяленой клюквы, а хвойную свежесть приносят молодые побеги ели.
• «Угольная рыба, просоленная морем» (1320 руб.): Вместо классической соли шеф использует водоросли комбу, деликатно возвращая рыбу в её естественную вкусовую среду. Закуску гарнируют тонкими слайсами кольраби и заправкой из щавеля и стеблей петрушки.