Гастро - планы на неделю в Москве: 

29 сентября - 5 октября

При создании идеи выставки для Юлии Трифоновой было важно сделать не просто серию снимков, а объединить их одной историей, где кадры один за другим рассказывают историю.

«Будучи ресторанным фотографом, я часто бываю на кухнях и цехах. Меня завораживает сложность и многоэтапность производственных процессов. За каждым из них всегда стоит много нового в чем-то, казалось бы, привычном. Думаю, поэтому у меня не было ни секунды сомнений, что я хочу сделать такую серию фотографий, все картинки возникли перед глазами сами собой», — Юлия Трифонова о подготовке к съемке.

Выставку «История жизни одного круассана» можно посмотреть в пекарне Croissant Atelierс с 29 сентября — она теперь является частью пространства и доступна всем гостям. При просмотре возможно появление непреодолимого желания съесть круассан с фотографий — его можно немедленно утолить и заказать более 15 круассанов из меню: от классического, который могут подать со сливочным маслом и джемом, до авторских вариаций. Все это вместе с отличным кофе: фильтр, воронка, капучино, латте и сезонные напитки.

Доброе утро по-итальянски: новые домашние завтраки в Lumicino

Итальянский ресторан Lumicino начинает осень с масштабного обновления домашних завтраков. В меню добавили 9 утренних блюд, в которых объединились дух домашней итальянской кухни и современных трендов, переосмысленных через призму уюта. Теперь по выходным с 11:00 до 16:00 можно попробовать всеми любимые каши с неожиданными сочетаниями, бенедикт с полентой вместо бриоши и другие новинки. Если хочется начать день с белка и клетчатки, самое правильное решение заказать либо зеленый салат с яйцом пашот и авокадо (990 руб.), либо белковый омлет со шпинатом и эспумой из пармезана — ничего лишнего, только дробленые фисташки для дополнительного акцента. Также в блюдах с яйцами: скрэмбл с крабом, томатами и трюфельным соусом (1590 руб.) и полента фрита со слабосоленым лососем, яйцом пашот и голландским соусом (950 руб.) — авторская интерпретация классического бенедикта с легкой остротой соуса дьябло.

Когда день обещает быть долгим, и уже с утра нужно много энергии, лучше всего обратить внимание на медленные углеводы. Можно попробовать гречневую кашу в двух вариантах: десертном и несладком. Первый — гречневая каша с ванильным соусом и клубникой (730 руб.) — напомнит кашу из детства с молоком и сахаром, но в более изысканном прочтении. Второй — зеленая гречка с яйцом пашот, сыром грана падана и кедровыми орешками (850 руб.) — больше понравится любителям больших и сытных завтраков. Не менее интересная альтернатива — кускус с копченой утиной грудкой, демигласом и базиликом (890 руб.). Кстати, его подают с лисичками — и это одна из последних возможностей попробовать главный гриб сезона. Продолжить углеводную тему можно сэндвичами — например, краб роллом на домашней бриоши с томатной сальсой, огурцом и трюфельным маслом (1190 руб.) или гранд-сэндвичем с мортаделлой, моцареллой и шпинатом (1250 руб.), который сервируют дижонской горчицей и маринованным огурцом. Для раскрытия вкуса сэндвич рекомендуют слегка смазать горчицей и съесть вприкуску с огурцом.

В сладких завтраках по-прежнему остаются главные бестселлеры утреннего меню. Это кокосовое ризотто с сезонными ягодами (790 руб.) и самые красивые сырники с кремом из фисташек (830 руб.), за которыми многие гости приходят в ресторан уже больше 3 лет. Утро в ласковых лучах солнца станет еще приятней, если добавить к заказу бокал игристого по специальной цене в 990 руб. или коктейль «Мимоза» (700 руб.) для игривого настроения.

Специальное меню в Sage от Владимира Перельмана и Алексея Поликарпова: дуальность вкуса и философии

До 14 октября в ресторане Sage действует специальное меню — совместный гастрономический проект ресторатора Владимира Перельмана и издателя ресторанного гида «Вкусономика» Алексея Поликарпова, реализованный шеф-поваром Дмитрием Голениным, шеф-барменом Михаилом Розовым и шеф-бариста Виктором Воробьевым. Меню отражает ключевую концепцию Sage — дуальность, на которой строится философия ресторана. Попробовать специальные позиции можно ежедневно с 9:00 до 15:00.

Название Sage играет на двух уровнях: «шалфей» символизирует простоту и природную гармонию, а «мудрец» — стремление к глубине, балансу и точности вкуса. Новое спешл-меню реализует эту дуальность напрямую: Алексей Поликарпов предлагает насыщенные, гедонистические сочетания, где внимание к сложной структуре и текстуре продуктов формирует насыщенный вкус. Владимир Перельман задает противоположную линию — легкость, чистоту и функциональность ингредиентов, акцент на естественном сочетании продуктов, биохакинге и здоровом потреблении. Вместе они создают целостный гастрономический опыт, где контраст и гармония работают на равных.

Меню от Алексея Поликарпова шеф-повар Дмитрий Голенин открывает мягко сваренными яйцами со спаржей, свежим горохом и черной икрой (3500 руб.). Блин с крабом, рукколой и свежим томатом (1850 руб.) дополняется муссом из пармезана, спайси-соусом, маринованным луком и кедровыми орехами, а фуа-гра с сезонным инжиром и малиновым гелем (1650 руб.) подается в паре с заварным хлебом. Эти блюда дополняют коктейли «Дыня & Яблоко» (1000 руб.) и «Береза & Черемуха» (1000 руб.) от шеф-бармена Михаила Розова: первый соединяет виски, дынный ликер, кальвадос, цитрусовый кордиал и сухой сидр, второй сочетает виски, херес, вермут, яблоко, черемуху и березовый тоник.

В противовес подходу Алексея Поликарпова Владимир Перельман предлагает более легкую well-being линию. Шеф подает зеленый омлет с песто, шпинатом, рукколой, авокадо и свежим томатом (950 руб.), который сохраняет чистоту ингредиентов и подчеркивает естественный вкус. Злаковая каша на безлактозном молоке с тартаром из инжира (900 руб.) объединяет текстуру злаков с фруктовой сладостью, а оладьи из брокколи Дмитрий Голенин готовит с овощами, кремом из пармезана, йогуртово-мятным соусом и авокадо-сальсой (900 руб.) делают акцент на сбалансированном сочетании ингредиентов. Безалкогольные коктейли с коллагеном от шеф-бариста Виктора Воробьева отлично дополняют спешл меню: «Кокос & Малина» (700 руб.) соединяет кокосовую воду, клубнику и малиновую пену с асаи, «Кокос & Ходжича» (700 руб.) готовят на кокосовой воде, с пеной ходжича и финиками.

Специальное меню доступно в ресторане Sage ежедневно с 9:00 до 15:00 до 14 октября включительно.

MOSTO NEW DESSERT MENU

К осени в итальянском кафе Mosto на Большой Никитской обновили десертную карту. Бренд- шефы Эмануэле Поллини и Маттео Лаи добавили классические и авторские десерты по своим любимым рецептам.

«Шоколад — моя любимая сладость, поэтому теперь в меню сразу два десерта с ним. Особый для меня — шоколадный фондан: он напоминает мне о первых шагах в профессии и времени, когда я только начинал создавать десерты. Гости любят его за контраст горячего и холодного, насыщенный вкус и эффектную подачу», — Маттео Лаи.

Каждый день в ресторане готовят свежую выпечку: синнабон с сахарной глазурью (650 руб), пряный яблочный штрудель (650 руб) и маковую бабку, пропитанную ромом (350 руб). На витрине появились итальянские мини-бомболоне с заварным кремом (250 руб), шоколадная тарталетка (350 руб), мармелад с малиной и маракуйей (150 руб), а также трюфели: с кокосом и с перцем чили и солью (150 руб). Классический шоколадный фондан подают с ванильным мороженым (750 руб), а карамельный чизкейк — со сметаной (900 руб). В меню также новые десерты с фруктами: меренговый рулет с малиной и сливочным кремом (750 руб) и теплый клафути с миндалем и карамелизованными персиками (450 руб).

От темной энергии Инь к светлой энергии Ян: масштабное обновление меню в Historia

В сентябре ресторан-впечатление Historia с кухней огня, людей и традиций начинает новую главу своей истории и запускает обновленное меню. Этот этап можно назвать переходом от спокойной и темной энергии Инь к светлой и созидательной энергии Ян. Теперь в меню больше красок и сезонных ингредиентов, свежих идей и ярких сочетаний, которые каждый гость захочет забрать в свою копилку впечатлений и повторить снова. 

В обновленном меню акцент сделан на морепродукты, которые предстают в самых разных сочетаниях: от овощей и пряных соусов до цитрусов и ягод. В начало обеда или ужина идеально впишутся салат с крабом, авокадо, клубникой, кенийской фасолью и соусом на основе домашнего майонеза и апельсина (1650 руб.) или севиче из гребешка с клубникой, цветной капустой и маринованным имбирем (1650 руб.) — финальный штрих блюду придает соус в азиатском стиле, который готовят из юдзу, понзу и сладкого рисового вина мирин. Или можно взять стейк-салат с запеченным пастернаком, маринованным перцем и дайконом (1950 руб.). Все закуски продолжают одну из главных идей кухни ресторана Historia — каждое блюдо здесь можно (а иногда нужно!) делить на всю семью или компанию друзей, а если захотелось, то без стеснения отломить кусок хлеба, макнуть в соус от салата и с удовольствием съесть, улыбнувшись друг другу. 

В горячих блюдах балом правят огонь печей и жар грилей. Если хочется щедрый кусок рыбы, можно заказать филе сибаса на гриле с корочкой том ям, томатной сальсой и кремом из цветной капусты (2150 руб.). Блюдо соткано из контрастов: с одной стороны, пряная и хрустящая корочка на основе пасты том ям, с другой, нежный и сливочный крем из капусты. Или запеченное в печи филе дорадо с обжаренным шпинатом, изюмом и фисташковым соусом (1850 руб.) — необычное блюдо, вдохновленное традициями восточной кухни. Альтернатива рыбе — осьминог на гриле с печеным картофелем, томатами и соусом на основе ромеско и том яма (1690 руб.).

В разделе с домашними пастами и крупами появились спагетти с обжаренным осьминогом, вонголе и мидиями (1850 руб.). За счет соуса из рыбного бульона и карри изначально итальянская паста приобретает неожиданные черты индийской кухни. Здесь же домашние лингвини со страчателлой и щучьей икрой (1490 руб.). Это блюдо могло бы быть базовым, но не в Historia — в пасту добавляют копченый соевый соус, который придает дымный аромат и вкус умами (пятый вкус, который в странах Азии выделяют наравне с кислым, горьким, соленым и сладким — Прим. ред.). Вместо пасты можно заказать свекольное ризотто с мини-кальмарами в хрустящем кляре и козьим сыром (1150 руб.). Главное в этом блюде не только вкус, но и игра текстур: невесомый хрустящий кляр и ризотто с кремовой консистенцией. 

Новые блюда дополнят и украсят фантазийные коктейли, вдохновленные кругом У-син,  который является одной из основных категорий китайской философии.  У-син — это круг пяти первоэлементов: дерево, огонь, земля, металл, вода. Каждый из них имеет свои два значения Тай цзы: Инь и Ян. Великий предел Тай цзы можно трактовать как источник начала мира, он присутствует во всех конкретных вещах. Он движется и порождает Ян, а достигая предела, превращается в покой, который уже порождает Инь. Коктейльная карта в Historia состоит из пяти элементов круга У-син в двух энергиях великого предела Тай цзы: Инь и Ян. Каждый  гость может узнать элемент круга У-син с помощью китайской метафизической системы Ба Цзы, основанной на индивидуальном подборе универсальных кодов круга У-син. Она описывает потенциал человека, родившегося в конкретный момент времени, а также его судьбу и удачу. Поэтому каждый коктейль в Historia — это не только вкусовое удовольствие, но и глубокий эмоциональный опыт.

Северная история от шефа в LOOK UP Cafe&Shop

С 1 по 15 октября в Москве и других городах России пройдет юбилейный, десятый Российский Ресторанный Фестиваль — масштабное событие, организованное Александром Сысоевым, одним из ключевых экспертов гастрономической индустрии. LOOK UP Cafe&Shop присоединится к фестивалю в категории «Новые имена» и представит специальный сет, вдохновленный кухней Дальнего Севера.

Шеф-повар Александр Пантюхов создал сет из четырех блюд на основе локальных фермерских ингредиентов. Идея меню родилась после путешествий шефа по северным регионам, где основу гастрономических традиций составляют дичь, рыба и дикоросы. В его авторской интерпретации привычные блюда обретают новое звучание, сохраняя честный и насыщенный характер Севера и органично вплетаясь в концепцию ресторана.

Сет (4190 руб.) включает четыре позиции и раскрывает северную кухню как гастрономическое путешествие. Севиче из муксуна с томатной водой, ферментированным чесноком и мочёной брусникой — яркое и свежее начало ужина. Саламат из гречки с лесными грибами и дикоросами — теплое, насыщенное блюдо, в котором главная роль отдана крупе. Кедровая каша с олениной, подкопчённой на можжевеловых ветках — сердце сета, отражающее суровый характер северной кухни. Сорбет из яблока и еловых побегов с мочёным яблоком — финал, объединяющий свежесть и лесные ароматы.

Финал гастрономической серии Alfa Only GreatList Sessions — сет-ужин в Savva с Дэном Бирком и Андреем Шмаковым

1 октября в 20:00 в ресторане Savva пройдет финальный ужин масштабной серии Alfa Only GreatList Sessions, объединяющей шеф-поваров из Москвы и Дубая, отмеченных гидом GreatList. Гостей ждет уникальный сет от Дэна Бирка — шефа Row on 45 с двумя звездами Michelin и титулом «Шеф-повар 2025» по версии Gault & Millau, и Андрея Шмакова, бренд-шефа Savva с одной звездой Michelin.

Ужин станет гастрономическим путешествием, в котором сочетаются инновационные техники и вкусы двух традиций: от минимализма и точности Dubai до локальных продуктов и авторского стиля Москвы. В меню — тарталетка с тунцом bluefin, пончик с лососем и икрой, креветки Ама Эби, гребешок, веллингтон с тунцом, мраморная говядина A5 Wagyu и изысканные десерты с маринованной сливой и свекольным ганашом.

Шеф-сомелье Savva подберет идеальные вина, подчеркивающие каждый акцент блюда. Основными партнерами выступают Альфа-Банк с премиум-сервисом Alfa Only, Discover.Moscow, Four Seasons Moscow, Nedra и MR Group.

По словам Александра Сысоева, основателя гида GreatList, такая коллаборация способствует развитию российской гастроиндустрии и повышению международного престижа Москвы как гастрономической столицы.